А ви знали, що українські паски ще 100 років тому були без білої глазури?
⠀
А на початку 19 сторіччя їх взагалі робили з житнього борошна та без цукру.
До світлого свята Великодня програма “Ранок з Україною” разом з Київським метрополітеном запустили соціальний проект — унікальну фотовиставку з аутентичними стародавніми рецептами пасок з усієї України. Напередодні Великодня у потягах метро будуть розміщені плакати з аутентичними рецептами пасок із різних регіонів України. Вони суттєво відрізняються від сучасного уявлення про святкову випічку. Утім, їх можна приготувати і сьогодні — на власній кухні, щоб приємно здивувати близьких.
“Кожна з цих пасок — особлива! – каже Григорій, – Кожна з них відкриває нам особливий смак, смак України. У кожному з цих рецептів — свій погляд і свій підхід, але загальне — це любов”.
Проект “Українська паска” налічує 8 рецептів. Побачити фотовиставку в потягах метро Київського метрополітену можна з 17 квітня.
До початку 19 сторіччя традиційний Великодній хліб практично не зазнав істотних змін. Майже півтисячоріччя (а може й більше, ми просто не маємо достовірних історичних джерел) Паска, яку господині пекли на Великдень була із житнього борошна, прикрашена орнаментами та візерунками із того ж тіста.
В різних регіонах паска мала невеликі відмінності, але всюди під час святкування визначну роль грали жертовність хліба для Бога та вшанування мертвих.
Для померлих родичів готували так звані білі паски – з дрібно меленої пшениці. Їх відносили на кладовища. Не можна сказати, що в той час існували табу на вживання хліба з пшениці, але білі паски достеменно мали саме таке сакральне значення. І їсти їжу мертвих вважалося не доброю прикметою.
Такі паски зазвичай недуже підіймалися, бо тоді в Україні були розповсюджені сорти пшениці, з низьким вмістом клейковини. Й попри те, що дріжджі були доступні – пивоварень було чимало – “підняти” тісто на такому борошні було майже неможливо.
Так звану жовту паску – віддавали Богу. Її теж робили із пшеничного борошна з домисом жита, але з великим додавання яєць, а верніше жовтків, тому вона мала досить насичений, як для випічки того часу жовтий колір. Її теж не вживали в їжу, бо вважалося, що в жертву треба приносити найкраще, а на стіл для людей ставити щось простіше. Інакше, в розумінні українців того часу, Бога можна було образити.
Собі ж святили і власне їли та звані чорні паски. Їх робили на дріжджах, з додаванням яєць, молочних продуктів, але без цукру, бо тільки багаті родини могли його дозволити собі.
Ситуація змінюється в середині 19 сторіччя. По-перше, цукор став доступний практично всім верствам населення, так само як і розповсюджується пшениця багата на білок, на якій власне й добре виходить дріжджовий хліб. Українці на свята печуть паляниці, а на Великдень випікають білу паску, не тільки Богові, але й собі. Більший хліб віддається як жертва, а менші їдять за столом.
Не дозволялося, щоб одна людина доїдала шматок після іншої — забереш щастя і силу. Якщо залишив шматок, то цілу ніч снитимуться старці, будеш худнути. Не дозволялося їсти за спиною іншої людини — «з’їси його силу».
На початку ХХ сторіччя Україна остаточно приймає російську традицію прикрашати вверх святкового хліба – цукровою помадкою. Українські господині роблять це навіть ще більш щедро, ніж на Сході.
Через те, що паска стає солодкою господині деінде, особливо на півдні починають додавати до тіста солодощі – або зробити паску ще багатшою, зазвичай це ізюм та горіхи. Також доступними стають прянощі – та часто замість індійського шафрану українки додають для кольору сушені чорнобривці. До речі – чорнобривці та імеретинський шафран, дуже близькі родичі.
З середині ХХ сторіччя святкування Великодня втрачає масовість – за служіння в церквах людей відправляють на виправні роботи, під час Великодня – оголошують суботники. Але господині все одно печуть святковий хліб. Частина за бабусиними рецептами, тобто повертаються до кулінарії ХІХ сторіччя. У кінці 80-х, коли Церква перестає бути під тотальною забороною, прикраси на паски з’являються в магазинах. Зазвичай це цукрові шарики з яскравими барвниками. До тіста додають не тільки ізюм, а й цукати з ананасів, їх продають дрібними кубиками, теж пофарбованими.
Освячені паски починають їсти першими зі всього святкового столу.
Сучасна Українська Паска, як і власне вся кулінарія, суміщає традиції та вплив глобалізації. Прикраси зазвичай мають більш “західний” характер, вже нікого не здивуєш прикрасами з кроленятками чи квітами, хоча це символи суто давньогерманські, присвячені богині Весни й Родючості – Остарі, її ім’я пов’язують з квітнем.
Та насправді, такі запозичення можна розглядати, як повернення до символів праіндоєвропейської релігії. Адже Міф про Богиню сходу Сонця, яка рве пути смерті, є у всіх народів від Індії до Великої Британії. Це й давньоєгипетська Ісіда, й Венера в римлян, Афродита в греків. В давніх українців теж існував схожий образ – це богиня Мокош, пізніше її називають Ладою. На жаль, якими були вірування в богиню родючості – невідомо, жодних письмових згадок, крім власне імені, яке записано в “Повісті временних літ” не збереглося. Тож ймовірно, що єдині глибші за християнство символи світу повернулися в Україну саме завдяки глобальним трендам. При цьому власне паска, як вона є, зберегла свою традиційність. І це поєднання надихає на надію. Тож сенси свята тільки поглиблюються. Адже Великдень – це і є надія на краще.
https://youtu.be/zRn3DH7iPpA
