Борщ по-київськи: від наших предків до сучасних днів

Читайте також

ПлейСіті отримало право на планові та позапланові перевірки грального бізнесу

22 жовтня 2025 року Кабінет Міністрів України ухвалив Постанову № 1318, якою вніс зміни до правил державного нагляду (контролю) в умовах воєнного стану.

Двоповерховий автобус MAN від Берліна вийшов на тестовий маршрут у Києві

Комунальне підприємство "Київпастранс" запустило в експлуатацію двоповерховий міський автобус MAN A39, який Київ отримав у подарунок від міста-побратима Берліна.

Осінньо-музичний флірт від співачки MONOLISA – “Call Me Baby”

Осінь — час, коли хочеться тепла, щирих розмов і легкого флірту. Саме таким настроєм дихає новий сингл співачки MONOLISA — «Call Me Baby».

Опалення у Києві можуть увімкнути лише в грудні через проблеми з енергетикою

Голова правління Спілки споживачів комунальних послуг Олег Попенко прогнозує, що старт опалювального сезону в Києві може бути відкладено до грудня.

Депутат закликає максимально відтермінувати старт через дефіцит газу

Україна має максимально відтермінувати початок опалювального сезону, щоб зберегти обмежені запаси газу.

Поділитися

Сьогодні розповімо про шедевр української кухні – знаменитий борщ, який 1 липня 2022 року був внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Рішення було прийнято на позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини, причому в ЮНЕСКО зазначили, що “збройний конфлікт поставив під загрозу само існування цієї страви”. Проте тепер “культура приготування українського борщу” знаходиться під захистом ЮНЕСКО.

За словами істориків, в Київській Русі борщ спочатку варили з борщівника (Борщівник – це рід рослин сімейства зонтичних, що налічує більше 100 видів) – звідси і пішла назва. Згодом в борщ почали додавати буряк, а в 19 столітті страву доповнили картоплею.

Рецептів приготування цієї легендарної страви безліч. Фактично, кожна господиня готує свою авторську страву, нерідко передану з покоління в покоління.

Серед розмаїття схожих рецептів є один, який використовували для приготування борщу ще в давнину. Правда, за словами істориків, знайти той самий, оригінальний рецепт борщу “по-київськи” вже неможливо, адже на звання справжньої страви претендують найрізноманітніші його варіації. І кожна виглядає переконливо. Розглянемо лише деякі.

За чутками та легендами, монахи з Києво-Печерської лаври для створення кулінарного шедевра використовували річкову рибу. Борщ виходив одночасно ситним і пісним, що немаловажливо для монахів і істинно віруючих. Також до наших днів дійшов рецепт борщу, яким ласував ще Тарас Шевченко – до нього входили карасі.

Є згадки і про інший варіант кулінарної спадщини України – з моченими яблуками та м’ясом. Саме його сьогодні і розглянемо.

Інгредієнти на 10 порцій:

  • Вирізка яловича – 250 г;
  • Лопатка бараняча – 250 г;
  • Капуста білокачанна – 400 г;
  • Картопля – 300 г;
  • Буряк – 100 г;
  • Квасоля біла – ½ ст;
  • Яблука мочені – 2 шт;
  • Помідор – 3 шт;
  • Сало копчене – 50 г;
  • Олія соняшникова – 2 ст.л;
  • Цибуля ріпчаста – 2 шт;
  • Морква – 1 шт;
  • Корінь петрушки – ½ шт;
  • Корінь селери – ¼ шт;
  • Петрушка – 4 гілочки;
  • Лавровий лист – 2 шт;
  • Перець чорний, горошок – 3 г;
  • Вода холодна – 2,5 л;
  • Сіль – 1 ч.л;
  • Масло топлене – 1 ст.л.

Квас буряковий:

  • Буряк – 4 шт;
  • Вода холодна – 2 л.

Отже, рецепт борщу по-київськи:

Суміш для квасу слід готувати мінімум за 4 дні до самого борщу, тому помийте буряк, видаліть шкірку і розріжте кожен плід на 4 рівні частини. Залийте овоч в банку об’ємом 3 літри і залийте чистою холодною водою. Далі її потрібно накрити декількома шарами марлі і відправити в холодильник.

Приготування:

Квасолю замочіть на всю ніч або годин на чотири, як мінімум, це на ваш розсуд.

Яловичину промийте, видаліть зайві частини і наріжте шматочками середнього розміру.
Закип’ятіть воду в каструлі, додайте буряковий квас і яловичину.
Варіть на помірному вогні 2 години. За 30 хвилин до кінця додайте лавровий лист і перець.
Помідори наріжте, тушкуйте на топленому маслі 10 хвилин. Протріть через сито.
Моркву, буряк, коріння петрушки та селери наріжте соломкою. Цибулю розділіть на 4 частини. 1 частину залиште, а 3 порубайте.
Картоплю наріжте крупно, залийте холодною водою.
Капусту наріжте соломкою.
З сала, петрушки та решти цибулі зробіть затирку.
За 30 хвилин до готовності яловичини обсмажте баранину до рум’янцю. Додайте буряк, тушкуйте кілька хвилин. Влийте 2-3 ложки бульйону, накрийте кришкою і тушкуйте 20 хвилин на середньому вогні.
В іншій сковороді обсмажте моркву, коріння петрушки та селери. Додайте томатне пюре, тушкуйте 5 хвилин.
Вийміть яловичину з бульйону, порубайте ножем. Додайте в бульйон з квасолею. Варіть 40 хвилин.
Яблука наріжте, додайте в бульйон з картоплею та капустою. Варіть 10 хвилин.
Додайте в каструлю баранину, буряк, овочі з помідорами, затирку, петрушку та цибулю. Посоліть, поперчіть. Тушкуйте 20 хвилин.

Подавайте з пампушками:

Інгредієнти:

400 г пшеничного борошна
150 мл води
10 г живих дріжджів
2 ст. л. рослинної олії
1 ст. л. цукру
0,5 ч. л. солі

Для змащування:

2 ст. л. води
2 ст. л. рослинної олії
3 зубчики часнику
40 г кропу
Дрібка солі

Приготування:

Просійте борошно, додайте дріжджі, сіль і цукор. Зробіть в центрі поглиблення і влийте теплу воду.
Замісіть тісто, поки воно не перестане липнути до рук. Сформуйте кулю, покладіть в миску, накрийте і дайте піднятися в два рази.
Змастіть руки маслом, розділіть тісто на 15 частин і скачайте кульки.
Деко змастіть маслом, викладіть пампушки на достатній відстані один від одного. Накрийте і дайте постояти 20 хвилин.
Розігрійте духовку до 190°C і випікайте 30 хвилин до рум’яної скоринки.
Часник пропустіть через прес, змішайте з дрібно нарізаним кропом, маслом, водою і сіллю.
Готові пампушки відразу ж змастіть часниковою сумішшю.

Гетьманський борщ

Інгредієнти:

800 г яловичини
80 г картоплі
80 г капусти
1 морква
50 г квасолі
50 г баклажанів
1 цибулина
1 буряк
10 г сметани
Петрушка
Лавровий лист
Спеції, сіль

Приготування:

Яловичину залийте холодною водою, додайте цибулю і лавровий лист, доведіть до кипіння.
М’ясо вийміть, наріжте порційно, бульйон процідіть, посоліть і знову доведіть до кипіння.
Буряк відваріть, наріжте соломкою, додайте в бульйон з м’ясом і доведіть до кипіння.
Картоплю наріжте скибочками, капусту наріжте і додайте в каструлю.
Приготуйте зажарку з моркви і цибулі, відваріть квасолю, баклажани протушкуйте з маслом і протріть через сито.
Додайте все в борщ, варіть 15 хвилин. Дайте настоятися і подавайте зі сметаною і петрушкою.

Смачного!