Сьогодні розповімо про шедевр української кухні – знаменитий борщ, який 1 липня 2022 року був внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Рішення було прийнято на позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини, причому в ЮНЕСКО зазначили, що “збройний конфлікт поставив під загрозу само існування цієї страви”. Проте тепер “культура приготування українського борщу” знаходиться під захистом ЮНЕСКО.
За словами істориків, в Київській Русі борщ спочатку варили з борщівника (Борщівник – це рід рослин сімейства зонтичних, що налічує більше 100 видів) – звідси і пішла назва. Згодом в борщ почали додавати буряк, а в 19 столітті страву доповнили картоплею.
Рецептів приготування цієї легендарної страви безліч. Фактично, кожна господиня готує свою авторську страву, нерідко передану з покоління в покоління.
Серед розмаїття схожих рецептів є один, який використовували для приготування борщу ще в давнину. Правда, за словами істориків, знайти той самий, оригінальний рецепт борщу “по-київськи” вже неможливо, адже на звання справжньої страви претендують найрізноманітніші його варіації. І кожна виглядає переконливо. Розглянемо лише деякі.
За чутками та легендами, монахи з Києво-Печерської лаври для створення кулінарного шедевра використовували річкову рибу. Борщ виходив одночасно ситним і пісним, що немаловажливо для монахів і істинно віруючих. Також до наших днів дійшов рецепт борщу, яким ласував ще Тарас Шевченко – до нього входили карасі.
Є згадки і про інший варіант кулінарної спадщини України – з моченими яблуками та м’ясом. Саме його сьогодні і розглянемо.
Інгредієнти на 10 порцій:
- Вирізка яловича – 250 г;
- Лопатка бараняча – 250 г;
- Капуста білокачанна – 400 г;
- Картопля – 300 г;
- Буряк – 100 г;
- Квасоля біла – ½ ст;
- Яблука мочені – 2 шт;
- Помідор – 3 шт;
- Сало копчене – 50 г;
- Олія соняшникова – 2 ст.л;
- Цибуля ріпчаста – 2 шт;
- Морква – 1 шт;
- Корінь петрушки – ½ шт;
- Корінь селери – ¼ шт;
- Петрушка – 4 гілочки;
- Лавровий лист – 2 шт;
- Перець чорний, горошок – 3 г;
- Вода холодна – 2,5 л;
- Сіль – 1 ч.л;
- Масло топлене – 1 ст.л.
Квас буряковий:
- Буряк – 4 шт;
- Вода холодна – 2 л.
Отже, рецепт борщу по-київськи:
Суміш для квасу слід готувати мінімум за 4 дні до самого борщу, тому помийте буряк, видаліть шкірку і розріжте кожен плід на 4 рівні частини. Залийте овоч в банку об’ємом 3 літри і залийте чистою холодною водою. Далі її потрібно накрити декількома шарами марлі і відправити в холодильник.
Приготування:
Квасолю замочіть на всю ніч або годин на чотири, як мінімум, це на ваш розсуд.
Яловичину промийте, видаліть зайві частини і наріжте шматочками середнього розміру.
Закип’ятіть воду в каструлі, додайте буряковий квас і яловичину.
Варіть на помірному вогні 2 години. За 30 хвилин до кінця додайте лавровий лист і перець.
Помідори наріжте, тушкуйте на топленому маслі 10 хвилин. Протріть через сито.
Моркву, буряк, коріння петрушки та селери наріжте соломкою. Цибулю розділіть на 4 частини. 1 частину залиште, а 3 порубайте.
Картоплю наріжте крупно, залийте холодною водою.
Капусту наріжте соломкою.
З сала, петрушки та решти цибулі зробіть затирку.
За 30 хвилин до готовності яловичини обсмажте баранину до рум’янцю. Додайте буряк, тушкуйте кілька хвилин. Влийте 2-3 ложки бульйону, накрийте кришкою і тушкуйте 20 хвилин на середньому вогні.
В іншій сковороді обсмажте моркву, коріння петрушки та селери. Додайте томатне пюре, тушкуйте 5 хвилин.
Вийміть яловичину з бульйону, порубайте ножем. Додайте в бульйон з квасолею. Варіть 40 хвилин.
Яблука наріжте, додайте в бульйон з картоплею та капустою. Варіть 10 хвилин.
Додайте в каструлю баранину, буряк, овочі з помідорами, затирку, петрушку та цибулю. Посоліть, поперчіть. Тушкуйте 20 хвилин.
Подавайте з пампушками:
Інгредієнти:
400 г пшеничного борошна
150 мл води
10 г живих дріжджів
2 ст. л. рослинної олії
1 ст. л. цукру
0,5 ч. л. солі
Для змащування:
2 ст. л. води
2 ст. л. рослинної олії
3 зубчики часнику
40 г кропу
Дрібка солі
Приготування:
Просійте борошно, додайте дріжджі, сіль і цукор. Зробіть в центрі поглиблення і влийте теплу воду.
Замісіть тісто, поки воно не перестане липнути до рук. Сформуйте кулю, покладіть в миску, накрийте і дайте піднятися в два рази.
Змастіть руки маслом, розділіть тісто на 15 частин і скачайте кульки.
Деко змастіть маслом, викладіть пампушки на достатній відстані один від одного. Накрийте і дайте постояти 20 хвилин.
Розігрійте духовку до 190°C і випікайте 30 хвилин до рум’яної скоринки.
Часник пропустіть через прес, змішайте з дрібно нарізаним кропом, маслом, водою і сіллю.
Готові пампушки відразу ж змастіть часниковою сумішшю.
Гетьманський борщ
Інгредієнти:
800 г яловичини
80 г картоплі
80 г капусти
1 морква
50 г квасолі
50 г баклажанів
1 цибулина
1 буряк
10 г сметани
Петрушка
Лавровий лист
Спеції, сіль
Приготування:
Яловичину залийте холодною водою, додайте цибулю і лавровий лист, доведіть до кипіння.
М’ясо вийміть, наріжте порційно, бульйон процідіть, посоліть і знову доведіть до кипіння.
Буряк відваріть, наріжте соломкою, додайте в бульйон з м’ясом і доведіть до кипіння.
Картоплю наріжте скибочками, капусту наріжте і додайте в каструлю.
Приготуйте зажарку з моркви і цибулі, відваріть квасолю, баклажани протушкуйте з маслом і протріть через сито.
Додайте все в борщ, варіть 15 хвилин. Дайте настоятися і подавайте зі сметаною і петрушкою.
