Вареники з давніх-давен вважаються українською національною стравою. Ці вироби з тіста оспівані в народних піснях, описані в казках та згадуються у віршах. В українських селах дуже часто готують вареники з картоплею та сиром як святкову страву на неділю, без вареників з квашеної капусти неможливо уявити собі Святвечір, а вареники з картоплі приносять породіллям, як першу страву.
Та мало хто знає, що насправді всіма улюблені вареники є запозиченими з… турецької кухні. Саме так, ця страва має східне походження. В Туреччині ліпили пиріжки дюш-вар, вони були з прісного тіста з різними начинками, які згодом варили. Хоча, схожість з варениками можна віднайти і в італійських равіолі чи в монгольських мантах.
Але в Україні ця страва настільки прижилася, що стала візитною карткою країни. Вареники готують повсюдно, для тіста використовують не тільки пшеничне, а й гречане та житнє борошно. А різноманіття начинок для тіста перевищує цифру 30. Вареники можуть бути солоними: з бринзою та картоплею. З пшоном чи гречкою. Зі шпинатом, печінкою, м’ясом та, навіть, маком. А що вже говорити про ягідні та фруктові вареники: з вишнею, чорницею, полуницею, малиною, сливами, яблуками.
Кожен український регіон має свій рецепт начинки для вареників. На Полтавщині шкварками не посипають, а загортають їх всередину у вареник. В Харкові популярні вареники з колоченим горохом. На території західної України вареники ще називають пирогами. Старше покоління жартує, якщо маленькі, то це вареники, а якщо пироги – так розміром у пів долоні.
Вареники вже стали настільки популярною стравою, що в них загортають навіть рибу та червону ікру. А замість традиційної засмаженої цибулі та сметани, до вареників подають різні соуси.
Українці не втомлюються висловлювати любов та шану до своєї улюбленої страви. У 2006-му році в місті Черкаси відомий скульптор Іван Фізер звів перший в Україні пам’ятник варенику.
А кращі кулінари України щороку отримують нагороду – нагрудний знак «Золотий вареник».“Золотий вареник” – це спеціальний нагрудний знак для кращих кулінарів і кондитерів України (знаки вручаються за підсумками щорічного відкритого конкурсу).
Вища нагорода була заснована в 1999 році. З 2000 року вручається по сім таких знаків у різних номінаціях. Перший власник знака – Олександр Генріхович Звенигородський. Він одержав його в 1999 році. Кругла 2-сантиметрова основа нагороди виконана зі срібла 925 проби. Сам же “Золотий вареник” зроблений із золота 583 проби, як і його кружечок, що обрамляє, на емалі (начебто на тарілку поклали маленький золотий вареник). Сам вареник по канві “тарілки” обсипаний “алмазами” з цирконію – 38 штук діаметром один міліметр кожний.
Знаки були розроблені і виготовлені в Сімферополі народним майстром України Сергієм Скляром. Ідея символу “Золотого вареника” була запропонована продюсером Романом Воробйовим у 1999 році.
На відміну від пельменів, у вареники кладуть не сиру, а вже готову начинку, тому під час варіння необхідно довести до готовності лише тісто. Для вареників з начинкою з м’яса його попередньо відварюють або обсмажують.
Отже, страва з Туреччини, яка там називалася дюш-вар (або дюш-вару), полюбилася українцям і отримала нову назву «вараники», яку згодом переробили на «вареники». Така назва пов’язана зі способом приготування, що цілком логічно: якщо варять, значить, вареники.
Експерти вважають, що «вареники» готували ще в язичницькі часи, причому надавали їм особливого значення. Вважають, що вперше їх стали вживати в стародавньому Трипіллі, за кілька століть до нашої ери, і вареники тоді ототожнювали з місяцем і плодовитістю. Борошно для тіста брали з різних видів злаків: жита, гречки, пшениці, ячменю.
Вареники в різних регіонах України
Різноманітною була і начинка, причому вона відрізнялася залежно від регіону. Наприклад, у Карпатах в вареники клали картопляне пюре, капусту, овечий сир, на Поліссі кашу з пшона або квасолю, попередньо розтовчену, на Волині начинку робили з гречки з сиром, а на Полтавщині з вареної квасолі з перетертою калиною.
Українські вареники завжди славилися різноманітністю начинок і ніжним тестом. Запашна страва з картоплею, вишнею, сиром, приправлена сметаною, нікого не залишить байдужим! Вареники люблять усі — й діти, й дорослі.
Як вже зазначалося, начинка може бути з м’яса (вареного або смаженого), картопляного пюре (іноді з додаванням грибів), тушкованої капусти, сиру, ягід, бринзи. Але, звичайно, найбільш відомими та улюбленими залишаються вареники з вишнею , а також з чорницею і сиром.
Солодкі вареники доповнюють сметаною, кислим молоком, розтопленим вершковим маслом, йогуртом, медом, варенням. Вареники з іншими видами начинки подають з часниковим соусом, майонезом, обсмаженою цибулею, і звичайно ж, сметаною.
Солодкі вареники з ягодами
Багато любителів української кухні стверджують, що справжні вареники повинні бути з солодкою начинкою, тож вважають за краще експериментувати з різними ягодами і фруктами. Найзнаменитішими є вареники з вишнею, але не менш смачним і ароматним виходить страва з чорницею, яблуками, черешнею, солодким сиром.
Найпоширенішою несолодкою начинкою вважається картопляне пюре, тушкована капуста, смажені гриби, оселедець і сало. Окремо можна виділити ліниві вареники, які називаються сирними галушками, які готуються взагалі без начинки.
Начинка для українських вареників
Вареники стали традиційною стравою кухні України, а деякі навіть звели їх для себе в культ. Варто тільки згадати Солоху з творів Гоголя, яка ліпила їх з особливим задоволенням. Зараз існує близько 30 різновидів вареників, що відрізняються начинкою і способом приготування тіста.
У всіх українських регіонах, включаючи і Київ, найпопулярнішими є вареники з вишнею і сиром.
Ворожіння на варениках
У багатьох регіонах України на вареники нерідко гадають. Наприклад, при приготуванні молоді дівчата разом з начинкою в тісто загортали папірець, на якій було написано чоловіче ім’я. Перший вареник, котрий спливав був при варінні, розрізали – й дізнавалися ім’я свого нареченого!
Є ще й інший спосіб ворожіння. Українка ставила вареники перед домашнім улюбленцем, кішкою або собакою, довіряючи йому свою долю. З яким ім’ям тварина вибере вареник, той і буде нареченим. Однак якщо кіт просто надкусивав вареник і не з’їдав його – то це означало, що й наречений так само поведеться з дівчиною. Якщо ж кіт віднесе вареник далеко від своєї миски, то значить, свати приїдуть здалеку, а весілля гратимуть далеко від рідної домівки.
Вареники в Україні вважаються магічною їжею, яка здатна допомогти в багатьох життєвих ситуаціях. Адже навіть процес їх приготування можна порівняти з мінливими стадіями нічного світила. Вирізаний круг з тіста асоціюється з повним Місяцем, а готовий вареник схожий на молодий півмісяць. І за переказами, кількість вареників на тарілці повинна відповідати кількості днів у місяці й складати рівно 29 штук.
З давніх-давен вважається, що робити вареники повинні саме жінки! Адже в готовому вигляді він схожий на вагітну, тому під час ліплення жінка може істотно посилити свою сексуальну силу і виправити невдалу долю. Якщо вона не може зачати дитину, то в процесі загортання вареників можна позбутися таких проблем. Просто в процесі приготування, дивлячись на готові вареники, жінка мусить уявляти себе вагітною. (Отож уявила та мерщій побігла купувати пелюшки-розпашонки – жарт гумору!)
Не менш важливим вважається і різновид начинки, яку кладуть в це блюдо. Наприклад, варениками з сиром хвалять злих духів, щоб вони перестали пакостити і шкодити, і дають поживу добрим духам, щоб вони не забували допомагати у важких ситуаціях. Потрібно на стіл поставити тарілку з декількома варениками і залишити її до ранку, щоб за ніч духи насолодилися смачним і ароматним блюдом.
Вранці вареники згодовують домашнім тваринам. Допомагає ця чудова страва і при проблемах зі здоров’ям. Для цього потрібно з’їсти непарну кількість магічних вареників, уявляючи собі від якого недуги слід позбутися. Але головне при цьому не з’їсти зайвого. Адже правильні українські вареники зможуть позбавити і від депресії, і від журби!
А ось кілька «правильних» начинок для «правильних» українських вареників
1. Картопляно-грибна начинка
Порізати дрібно та підсмажити на вершковому маслі або олії 2 цибулини, додати 200 г порізаних тонкими пластинками печериць. Смажити, помішуючи до випарування рідини. Очищену картоплю (500 г) зварити і розім’яти в пюре. Додати підсмажені гриби з цибулею, посолити, поперчити, добре вимішати.
2. Сирно-гарбузова начинка
200 г очищеного гарбуза потерти на грубій тертці і тушкувати в до готовності в сковороді на вершковому маслі. Додати 200 г кисломолочного сиру, півсклянки цукру, ванілін. Добре вимішати. Сформувати вареники.
3. Начинка із квашених огірків
7-8 квашених огірків потерти на грубій тертці і покласти в друшляк на 30 хв., щоб стік розсіл. Додати 1 столову ложку майонезу, трішки меленого чорного перцю, вимішати. Виліпити з цією начинкою вареники.
4. Картопляно-печінкова начинка
Курячу або яловичу печінку промити, порізати на шматочки, кожен обваляти в борошні і злегка підсмажити на олії. Додати порізану цибулину, протушкувати все разом під кришкою. Коли схолоне, пропустити все через м’ясорубку. Відварити та розім’яти в пюре 5 картоплин. Додати печінкову масу, посолити, поперчити і добре вимішати.
5. Начинка зі свіжої капусти
Підсмажити на олії одну дрібно порізану цибулину та одну натерту на грубій тертці морквину. Додати дрібно нашатковану свіжу капустину (якщо головка надто велика, то вистачить і половини), тушкувати під кришкою на слабкому вогні, періодично помішуючи, до готовності капусти. Посолити, поперчити на смак, можна додати лавровий листок, свіжу або сушену зелень. Коли начинка схолоне, зліпити з нею вареники.
6. Начинка з картоплі та кисломолочного сиру
500 г картоплі зварити у підсоленій воді до готовності. Додати 50 г вершкового масла і зробити пюре. Додати 300 кисломолочного сиру (краще домашнього, з крупинками), посолити, поперчити, додати дрібно посічений кріп, ретельно вимішати.
7. Яблучна начинка
6 яблук (бажано солодких) очистити від шкірки, насіння і серцевини, потерти на грубій тертці, всипати півсклянки цукру, 0,5 чайної ложки кориці, 0,5 столової ложки крохмалю, вимішати і відразу ж приступати до ліплення вареників, поки яблука не пустили сік.
8. М’ясна начинка
300 м’яса (яловичину або нежирну свинину) зварити у підсоленій воді. Коли схолоне, пропустити через м’ясорубку. Дрібно порізані дві цибулини підсмажити на олії протягом 10-15 хв. Додати у змелене м’ясо, посолити, поперчити і ретельно вимішати.
9. Квасолева начинка з грибами
200 г квасолі відварити до готовності та пропустити через м’ясорубку або змолоти у блендері. 2 цибулини дрібно порізати та підсмажити на олії, додати 400 г порізаних на пластинки печериць. Смажити до випарування рідини. Змішати з квасолею, поперчити, поперчити, ретельно вимішати.
10. Начинка з твердого сиру з печерицями
300 г печериць порізати кубиками, обсмажити на олії. Охолодити масу, додати 200 г потертого твердого сиру, 1 зубок подрібненого часнику, посолити, поперчити на смак. Можна додати 1 ст. ложку посіченої петрушки.
11. Капустяна начинка з м’ясом
Півголовки свіжої капустини дрібно пошаткувати. Тушкувати на олії, додавши 1 порізану головку цибулі, до готовності. З’єднати з 200 г м’ясного фаршу. Готувати під кришкою 15 хв., посолити, поперчити, зняти з вогню. Коли схолоне, можна приступати до ліплення вареників.
12. Печінкова начинка з салом
Підсмажити на пательні 150 г сала до рум’яних шкварочок, додати 1 порізану цибулину, обсмажити до прозорості цибулі. 600 г печінки відварити у підсоленій воді до готовності. Печінку та шкварки з цибулею пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити на смак.
13. Начинка з квашеної капусти
500 квашеної капусти відкинути на друшляк, щоб стік розсіл. Посікти дрібно 2 цибулини, підсмажити до золотистого кольору. Додати до цибулі капусту, посолити, поперчити, додати 1 чайну ложку цукру, добре вимішати і протушкувати протягом 30-40 хвилин. Коли схолоне, виліпити вареники.
14. Несолодка сирна начинка з кмином
Добре розтерти сир (500 г), 1 яйце, 2 ст. ложки посіченого рубленого кропу та 1 ст. ложку сушеного насіння кмину, посолити, поперчити на смак.
15. Солодка сирна начинка
500 г сиру (краще домашнього) пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері, додати 2-3 ст. ложки цукру, 1 яйце, дрібку ванільного цукру, ретельно вимішати. В солодку сирну начинку можна додати жменю промитих в перебраних родзинок. Виліпити вареники. Готову страву можна посипати цукром.
16. Начинка із сушених грибів
Сушені гриби (200 г) промити, залити холодною водою на 2-3 години. Варити в тій самій воді на слабкому вогні 20-30 хв. Вимкнути вогонь, злити воду, охолодити. Почистити та дрібно посікти дві цибулини, обсмажити на пательні до золотистого кольору на вершковому маслі. Охолоджені гриби додати до цибулі, протушкувати все разом 10-15 хв. Посолити, поперчити на смак. Усю цю масу змолоти в блендері або пропустити через м’ясорубку.
17. Макова начинка
1,5 склянки маку залити окропом, добре промити, злити воду, вдруге залити окропом і дати постояти 15 хвилин. Воду злити, мак двічі пропустити через м’ясорубку або змолоти в блендері. Змелений мак змішати з 0,5 склянки цукру і добре вимішати. На відміну від інших видів вареників, виліплені вареники з маком не можуть довго зберігатися сирими, їх потрібно варити одразу ж після ліплення, інакше тісто розповзеться.
18. Начинка з печінки
400 г яловичої або курячої печінки очистити від плівочок, порізати, обваляти в борошні і підсмажити на олії з 1 подрібненою цибулиною до готовності печінки. Охолоджену печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, додати за смаком сіль, перець, зелень, добре перемішати.
19. Печінкова начинка з гречкою
800 г печінки очистити від плівок, промити, порізати і обсмажити на олії. З 180 г гречаної крупи зварити розсипчасту кашу (не знаєте як – читайте ТУТ). 1 ріпчасту цибулину дрібно порізати і підсмажити до золотистого кольору. Печінку з цибулею пропустити через м’ясорубку, потім змішати з гречаною кашею, Додати сіль і чорний мелений перець. Вимішати та приступати до ліплення.
20. Начинка з капустою, грибами й оселедцем
500 г свіжої дрібно нашаткованої капусти підсмажити на пательні, додати 5 дрібно посічених печериць та одну посічену цибулину. Тушкувати до випарування рідини, зняти з вогню. Оселедець почистити, зняти шкірку, відділити кісточки, порізати дрібно. Додати подрібнений оселедець до капусти, посолити, поперчити. Коли схолоне, можна виліплювати вареники.
Пісна начинка називається урда (в деяких місцевостях це турда, вурда), яка виготовляється особливим чином. Конопляні або лляні насіння злегка підсмажують і розтираються в макітрі, потім заливаються дуже гарячою водою, після чого все ретельно перемішується і проціджується. Отриману рідину доводили до кипіння, а утворену при цьому піну жовтуватого кольору акуратно збирали і клали в вареники. Замість насіння нерідко використовували макуху, тобто те, що залишалося після віджимання з них олії. До речі, найбільн незвичайною і оригінальною вважається начинка з… папороті!
Інгредієнти: 300 грамів папороті,
4-5 штук картоплі,
1 шт. цибулі ріпчастої,
2 ложки олії,
сіль і перець – по смаку.
Для тiстa: 3 склянки борошна, 1-2 яйця, 0,5 склянки води чи кефіру, 1 чайна ложка солі.
Готування: Замісити круте тісто, дайте постояти півгодини. Картоплю відварити і розім’яти гарячою. Цибулю і папороть дрібно нарізати і злегка обсмажити, змішати з картоплею. Вареники ліплять як звичайно. Готові вареники при подачі поливають олією зі смаженою цибулею чи сметаною.
На закінчення ми звернулися до нашого позаштатного консультанта, Штучного Інтелекта (ШІ) Богдана з проханням порадить ще один смачний рецепт, так би мовити, “вишеньку на торті”. Ось що порадив Богдан.
Смачні вареники з вишнею:
Інгредієнти:
Для тіста:
300 г борошна
1 яйце
100 мл води
1 щіпка солі
Для начинки:
500 г вишні (свіжої або замороженої)
100 г цукру
1 ст. л. кукурудзяного крохмалю
Додатково:
Вершкове масло
Сметана
Цукрова пудра (за бажанням)
Приготування:
1. Тісто:
У мисці змішайте борошно, сіль та яйце.
Поступово додавайте воду, замішуючи тісто.
Місіть тісто 10-15 хвилин, доки воно не стане гладким та еластичним.
Накрийте тісто рушником та залиште на 30 хвилин.
2. Начинка:
Якщо вишня свіжа, видаліть кісточки.
Змішайте вишню з цукром та крохмалем.
3. Ліплення вареників:
Розкачайте тісто в тонкий пласт (товщиною 2-3 мм).
Виріжте кружечки з тіста (наприклад, склянкою).
В центр кожного кружечка покладіть трохи начинки.
Защипніть краї тіста, щоб вийшов вареник.
4. Варіння вареників:
У каструлі доведіть воду до кипіння.
Додайте трохи солі.
Опустіть вареники в киплячу воду та варіть 5-7 хвилин після спливання.
5. Подача:
Готові вареники викладіть на тарілку.
Полийте розтопленим вершковим маслом.
Додайте сметану та цукрову пудру за смаком.
Смачного!
Цей рецепт вареників з вишнею простий у приготуванні та не займе багато часу. А результат порадує вас своїм смаком та ароматом.
