بعد الغزو الروسي في كييف، استمر عدد المقاهي في النمو بشكل مطرد، حيث وصل اليوم إلى حوالي 2500 مقهى.
تنتشر المقاهي والأكشاك في جميع أنحاء كييف، وتعد شعبيتها بمثابة تحدي في زمن الحرب ورمزًا لعلاقات أوثق مع بقية أوروبا. جاء ذلك في تقرير خاص نيو يورك تايمز، رواية العروض أوكرانيا الأجنبية.
عندما دخلت الدبابات الروسية أراضي أوكرانيا لأول مرة منذ أكثر من عامين، كان أرتيم فرادي على يقين من أن عمله سيتضرر بالتأكيد.
"من يستطيع أن يفكر في القهوة في مثل هذه الحالة؟ "لم تكن تهتم بأي شخص"، يتذكر فرادي، وهو أحد مؤسسي شركة Mad Heads في كييف.
لكن خلال الأيام القليلة التالية بعد بدء الحرب، بدأ يتلقى رسائل من الجنود الأوكرانيين. طلب أحدهم أكياسًا من البن المطحون لأنه لم يستطع تحمل مشروبات الطاقة المقدمة للجيش. وطلب آخر ببساطة حبوبًا: فأخذ مطحنة القهوة الخاصة به إلى الأمام.
"لقد صدمت حقا. على الرغم من الحرب، لا يزال الناس يفكرون في القهوة. يمكنهم مغادرة منازلهم وعاداتهم. "لكنهم لا يستطيعون العيش بدون القهوة"، يقول فرادي في ورشة التحميص الخاصة به، وهي عبارة عن مبنى من الطوب حيث أصوات القهوة المطحونة ورائحة حبوب البن المطحونة الطازجة.
إن طلبات الجنود ليست سوى جانب واحد من حجر الزاوية غير المعروف لأسلوب الحياة الأوكراني الحديث: ثقافة القهوة النابضة بالحياة.
على مدى العقد الماضي، انتشرت المقاهي في جميع أنحاء أوكرانيا، في المدن الكبيرة والصغيرة. وينطبق هذا بشكل خاص على كييف، حيث أصبحت أكشاك القهوة الصغيرة التي يعمل بها خبراء صناعة القهوة المدربون الذين يقدمون الموكا اللذيذة بأقل من دولارين، جزءًا لا يتجزأ من المشهد الحضري.
قم بالتجول في إحدى ساحات كييف المخفية وهناك فرصة جيدة لأن تجد مقهى حيث ينشغل صانعو القهوة بإتقان فن اللاتيه الخاص بهم خلف المنضدة.
لقد ازدهرت ثقافة القهوة في جميع أنحاء العالم - حتى في بريطانيا المهووسة بالشاي - ولكن في أوكرانيا على مدى العامين الماضيين اكتسبت أهمية خاصة كدليل على المرونة والتحدي.
"كل شيء سيكون على ما يرام"، تقول ماريا يفستافييفا، وهي باريستا تبلغ من العمر 18 عاماً، وهي تحضر كوباً من القهوة في مقهى في كييف تعرض للتو لهجوم صاروخي.
تحطمت النافذة الزجاجية للمتجر بسبب الانفجار وسقطت على المنضدة، لكن هذا لم يزعج يفستافييف.
وفقًا لمجموعة الأبحاث Allegra World Coffee Portal، كانت أوكرانيا قبل الحرب واحدة من أسرع أسواق القهوة نموًا في أوروبا. وفقًا لمجموعة أبحاث التسويق الأوكرانية Pro-Consulting، استمر عدد المقاهي في كييف في النمو حتى بعد الغزو الروسي، حيث وصل إلى حوالي 2500 مقهى اليوم.
على سبيل المثال، في عاصمة أوكرانيا، من الصعب عدم ملاحظة سلسلة "Girkiy"، التي تضم أكثر من 70 مقهى. تقف أكشاكها ذات اللون النعناعي عند سفح الكنائس الأرثوذكسية التي يعود تاريخها إلى قرون مضت وحول الساحات الرئيسية في كييف.
كانت إليزافيتا جولوتا، وهي باريستا تبلغ من العمر 18 عامًا، مشغولة بإعداد الطلبات في كشكها. لقد كانت في العمل لمدة أربعة أشهر فقط، ولكن كانت لديها بالفعل الثقة اللازمة لوزن القهوة المطحونة، ووضعها في مرشح القهوة، ورجها بخفة لإخراج النكهة أثناء سكب الإسبريسو في الكوب.
ووفقا لها، يجب أن تكون المعدات مثالية لأن المنافسة شرسة. وتقع ستة مقاهي أخرى على طول الشارع الذي تعمل فيه في وسط كييف.
تأسست سلسلة Bitter في عام 2015 وكانت تقدم في السابق قهوة منخفضة الجودة، مع التركيز بدلاً من ذلك على السرعة. لكن في عام 2020، زار مؤسس السلسلة أوليغ أستاشيف بارن في برلين، وهي مؤسسة متخصصة في صناعة القهوة تقوم بتحميص القهوة الخاصة بها.
لقد تركت هذه الزيارة انطباعًا عنه وألهمته. عند عودته إلى كييف، قام ببناء ورشة التحميص الخاصة به، واشترى آلات صنع القهوة الإيطالية من الدرجة الأولى وبدأ في تدريب صانعي القهوة لديه.
"لقد غيرنا كل شيء: الاسم (الاسم السابق كان "غوركي")، والخدمة، والمنتجات، وجودة حبوب البن، ونوعية المياه. يعتقد أستاشيف أن الجميع يجب أن يكونوا قادرين على شرب القهوة عالية الجودة.
تعكس قصة أستاشيف مدى ارتباط ازدهار صناعة القهوة في أوكرانيا بتقاربها مع أوروبا.
وبعد ثورة الكرامة في عام 2014، التي أطاحت بالرئيس الموالي لروسيا فيكتور يانوكوفيتش، عززت البلاد علاقاتها مع أوروبا، ولا سيما من خلال الدخول بدون تأشيرة لمواطنيها. سافر العديد من الأوكرانيين إلى الغرب، واكتشفوا بأنفسهم ثقافة القهوة التي لم تتغلغل بعد خارج حدودهم. وسرعان ما أحضروها إلى منزلها.
تقول مارينا دوبزوفولسكا البالغة من العمر 39 عامًا، والتي شاركت في تأسيس Right Coffee Bar مع زوجها أوليكسي جورتوف في عام 2017: "أردنا أن تكون مقاهينا في كييف مشابهة للمقاهي الأوروبية".
اسأل رواد الأعمال الأوكرانيين في مجال القهوة عن المقاهي الشهيرة في فيينا أو قهوة الإسبريسو الإيطالية المميزة، وسوف يرفضونها باعتبارها وجهة نظر "محافظة" و"قديمة الطراز" لثقافة القهوة.
وكان نموذجهم هو مدن مثل برلين وستوكهولم، حيث نمت ما يسمى بالموجة الثالثة من المقاهي، التي تعتمد على الحبوب عالية الجودة والوصفات المبتكرة، على مدى العقدين الماضيين.
في الآونة الأخيرة، قام دوبزوفولسكا وجورتوف بتجربة القهوة اللاهوائية، وهي طريقة معالجة تتضمن تخمير القهوة في خزانات مغلقة دون الوصول إلى الأكسجين، مما يعطي المشروب طعم الفواكه.
كما شاع صانعو القهوة الأوكرانيون مشروب كابو أورانج، وهو عبارة عن جرعة مزدوجة من قهوة الإسبريسو الممزوجة بعصير البرتقال الطازج، والتي تباع الآن في كل مكان في كييف.
وقال العديد من الأجانب إنهم أعجبوا بجودة القهوة في أوكرانيا، حيث يتم استهلاك القهوة سريعة التحضير منذ العهد السوفييتي.
قال مايكل ماكلولين، وهو متطوع أمريكي يبلغ من العمر 51 عاماً في أوكرانيا، بينما كان يطلب مؤخراً قهوة أمريكانو في ميدان: "هذه أفضل قهوة في العالم".
يقول البعض إنها مجرد عودة إلى الجذور الأوكرانية.
تقول الأسطورة أن الشخص الذي افتتح أول مقهى في فيينا في نهاية القرن السابع عشر كان جيرزي كولتشيتسكي، وهو جندي ولد في أراضي أوكرانيا الحديثة. وفي لفيف، نصب له تمثال بالحجم الطبيعي، يشيد به باعتباره بطل حرب "علم أوروبا شرب القهوة".
قال فولوديمير إفريموف، محمص القهوة التابع لعلامة القهوة الأوكرانية الكبيرة Idealist، إن هدفه الآن هو "تعميم" قهوة سبشيلتي في جميع أنحاء البلاد.
وفي أوكرانيا الحديثة، ربما لا توجد طريقة أفضل لتحقيق هذا الهدف من الجيش. في كل شهر، تتبرع شركة Idealist وغيرها من منتجي القهوة بعشرات الآلاف من أكياس القهوة المقطرة - وهي أكياس تستخدم لمرة واحدة مليئة بالقهوة المطحونة - للجيش. هذه بعض من أفضل المنتجات في سوق القهوة الأوكرانية.
