Нарешті закінчується Великий піст, і завзяті, але релігійні м’ясоїди радісно потирають долоні та запускають процес рясного слиновиділення, зголоднівши за скоромною їжею.
Звісно, паска і крашанки – це святе, але у великодній кошик входить і чимало смачних м’ясних делікатесів (особливо за нинішніми цінами). Розглянемо історію питання. Чим ласували наші ще не настільки далекі предки.
Обов’язково на великодньому столі стояли бурячки з хроном, які часто мали різні регіональні назви, домашня ковбаса і запечена шинка.
А до початку індустріалізації у XIX столітті основною ознакою заможної української родини було запечене молочне порося, яке готували на святковий стіл на Великдень. Подавали його цілим, часто чимось фарширували, гарно оздоблювали. Цікаво, що таке запечене порося було одним із символів великоднього святкування.
З сучасного святкового столу українців зникло чимало великодніх страв. Всі вони або дуже калорійні та жирні, або надто смажені. Натомість багато хто додає салати, легкі овочеві страви.
Також дедалі частіше ставлять на стіл печиво, торти. Хоча у заможних містян торти з’явилися серед великодніх страв ще на початку XX століття.
Сьогодні Великдень стає більше святом не лише родинним, але й часом, коли можна виїхати з друзями на природу. Особливо, коли воно припадає на травень, як цьогоріч. Тому часто готуються шашлики, додається до святкування вино чи інші алкогольні напої.
Але ж є такий продукт, який для для українця – не тільки їжа. Так, це славнозвісне сало!
Українці сприймають сало не просто як харчовий продукт, але як частину своєї культури. Якщо уважно подивитися в історію – можна побачити витоки цих шанобливих відносин.
З давніх давен українці вирощували свиней, полювали на диких вепрів чи свиней. Скотарство забезпечувало наявність тваринних продуктів за часів середньовіччя, хоча вагому роль в забезпеченні продуктами харчування відігравало і мисливство. Що було на столі в населення того часу? Баранина, яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Писемні документи того часу, наприклад, «Руська правда», різноманітні уставні грамоти свідчать про те, що свинина вже тоді була поширена, незважаючи то було м’ясо чи сало. Взагалі за археологічними свідченнями, в середні віки м’ясо було дуже поширеним продуктом, набагато більше, ніж навіть зараз.
Ця пристрасть до м’яса, а найбільше до свинини, відіграла свою роль навіть при визначенні релігійних особливостей харчування наших предків ще за часів Київської Русі. Те, що мусульманам заборонено за релігійними переконанням їсти свинину, вплинуло на вибір свинини як основного виду м’яса для населення тогочасної Русі. Такий вибір був продиктований тим, що при набігах загарбники, а в основному це були послідувачі мусульманства, не забирали свиней, на відміну від інших свійських тварин. І саме така тенденція забезпечувала можливість уникнути голоду після набігів.
Сало та свинина взагалі можуть застосовуватися не тільки у вигляді свіжого м’яса, а й стати в нагоді у вигляді запасів, своєрідної «готовизни». Такі запаси добре зберігаються незважаючи на температурні умови.
На Гуцульщині селяни тримали дуже велику кількість свиней, про що свідчать відомості в податкових списках початку XVI ст. Відгодовувалися ці свині в місцевих букових лісах, щедрих на горіхи. У XVII-XIX ст. на Україні свиней стали вирощувати заради сала, м’ясо вже не було таким вигідним продуктом в порівнянні з салом.
Якщо на заході традиційно сало білували, то українці засмалювали свиню вже після того, як забили, і таким чином сало залишалось на самій шкурці.
Сьогодні сало здебільшого солять чи взагалі залишають сирим. Повоєнні роки принесли з собою нові засоби заготування сала, крім звичних – сало, пересипане сіллю, складали в банки на 3 літра і герметично закривали, тому що сало без кисню набагато довше зберігатиметься свіжим.
Сало є смачним та висококалорійним продуктом харчування, але крім того воно також незамінне в дорозі – цей запас провіанту не псується досить довгий час, як вже було згадано, при будь-яких температурах, , що важливо в мандрах. Товчене з часником сало – найсмачніша приправа до борщу. Сало смачне і в сирому вигляді, і у печеному чи вареному, смаженому, печеному чи копченому. Серед прянощів найчастіше обирають часник, перець та кмин. На Волинському Поліссі надають перевагу солоному салу – сирому, з прянощами. Сало в свіжому виді, разом з часником та хлібом – найкращій запас на будь-яку дорогу.
Свого часу була дуже поширена думка про те, що сало є шкідливим для організму. Але сучасні наукові дослідження, що проводили дієтологи, медики та біологи, довели, що вживання сала в розумній мірі не тільки не шкодить, а навпаки корисне, причому навіть хворим шлунково-печінковими хворобами. Арахідонова кислота, що міститься у сирому салі, знижує рівень холестерину в крові. Також виявлена ще одна корисна властивість сала – він зв’язує та виводить токсини. Це спонукало медиків давати рекомендації вживати сало, невеличкими порціями по 50-70 грамів на день для профілактичного виведення радіонуклідів, особливо в зонах екологічної нестабільності. Народна медицина рекомендує лікувати салом зубний біль, наприклад, кашель та хворі кінцівки шляхом прикладання шматків несоленого сала чи обгортанням нутряним.
Те, що сало так щедро використовують в різноманітних життєвих ситуаціях, що воно має особливу цінність для українського народу – відобразилось на традиціях та культурі народу. Сало стало символом кухні українців, тому дуже прив’язано до образу щирого українця, любити сало в якого є значущою рисою. Це відображає і український фольклор – обрядові повсякденні пісні зберігають класичний стереотип. Інститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології ім. М.Т. Рильського НАН України в своїх фондах містить багато приказок та прислів’їв, що говорять про сало та відношення до нього. Наприклад, така: «Якби мені паном бути, то я б сало із салом їв».
Навіть численні складені анекдоти про сало та українців, свідчать про важливість та знаковість саме цього продукту в житті та культурі українського народу.
Важливість сала в житті українця зробило його показником добробуту. Безперечно, раніше, в попередніх століттях, сало було цінним саме за рахунок його висококалорійності та поживності. Саме сало та страви з нього компенсували недостатність тваринних білків в організмі людини. Звісно, що пізніше харчовий баланс вуглеводів, білків та жирів вирівнявся, але сало так і залишилося символом достатку та ситого життя. Зараз, коли майже все населення країни знаходиться дуже близько до межі, за якою починається бідність, сало повернулося знову до своєї попередньої ролі.
Але не буде вірним стверджувати, що сало є типово українським продуктом. Поляки, німці, угорці, білоруси, інші народи з задоволенням вживають сало, але в кожному етнографічному колі воно набуває свого статусу та значення. І тільки українці бачать в салі не тільки найжаданіший складник смачної кухні, але і символ культури та традицій.
Отож сьогодні готуємо цей чудовий, культовий продукт.
Сало з часником – це чудовий варіант швидкого перекусу. Воно смачно йде з окрайцем свіжого хліба. Такий бутерброд смакуватиме до гарячого супу, борщу тощо
Сало з часником через м’ясорубку
Інгредієнти:
сало – 200 г
часник – 2 зубч.
перець гострий мелений – 0.5 чайн.л.
Покрокове приготування сала з часником:
сало беремо солоне
нарізаємо невеликими шматочками
часник натираємо на тертці
перекручуємо сало на м’ясорубці
додаємо до сала часник, перець і добре перемішуємо
сало з часником пропущене через м’ясорубку можна заготовити про запас і зберігати в холодильнику.
А ще Варене сало з часником
Інгредієнти:
сало (свиняче з прожилками м’яса) – 1 кг
сіль – 4 стол.л.
лавровий лист – 2 шт.
перець горошком – 10 шт.
запашний перець – за смаком
ялівцеві ягоди – 3 шт.
гвоздика – 3 шт.
мелений коріандр – 1 чайн.л.
перець чорний мелений – за смаком
часник – 8 зубч.
Спосіб приготування вареного сала з часником:
сало візьміть із прошарками м’яса, тоді воно вийде в рази смачніше
кількість часнику можна регулювати на свій смак
сало промийте в холодній воді
наріжте порційними невеликими шматочками
відправте шматки в каструлю
додайте лавровий лист, перець горошком, гвоздику, ягоди ялівцю та сіль
у рецепті використовувалися чотири столові ложки дрібної солі без гірки
налийте холодну воду так, щоб вона повністю покривала сало
поставте каструлю на плиту
на сильному вогні доведіть до кипіння
заберіть за допомогою великої ложки піну
полум’я зменшіть
варіть сало близько тридцяти-сорока хв.
орієнтуйтесь на готовність м’яса
проткніть шар з м’ясом тонким гострим ножем, якщо ніж легко входить, значить готово
вийміть сало з каструлі
повністю остудіть
щоб сало не обвітрилося, накрийте його тарілкою або харчовою плівкою
часник очистіть від шкірки, натріть на дрібній тертці або пропустіть через прес
змішайте часник з меленим чорним або запашним перцем, коріандром та паприкою використовуйте суху аджику, сванську або адигейську сіль та багато іншого на свій смак
отриманою ароматною сумішшю натріть кожен шматочок сала
добре обмотайте сало харчовою плівкою
відправте в холодильник для зберігання
за добу можна вже пробувати.
Смачного!
