Після російського вторгнення у Києві кількість кав’ярень продовжувала невпинно зростати, досягнувши сьогодні близько 2500 закладів.
Кав’ярні та кіоски розташовані по усьому Києву, їхня популярність одночасно є актом непокори під час війни та символом тісніших відносин з рештою Європи. Про це йдеться у спецрепортажі The New York Times, переказ якого пропонує Foreign Ukraine.
Коли понад два роки тому російські танки вперше увійшли на територію України, то Артем Врадій був упевнений, що його бізнес неодмінно постраждає.
«Хто міг думати про каву в такій ситуації? Нікого вона не хвилювала», – згадує Врадій, який є співзасновником київської компанії Mad Heads.
Але протягом наступних кількох днів після початку війни він почав отримувати повідомлення від українських солдатів. Один попросив пакетики меленої кави, бо терпіти не міг енергетичні напої, які постачали для армії. Інший просто попросив боби: він узяв на фронт свою кавомолку.
«Я був по-справжньому шокований. Незважаючи на війну, люди ще думали про каву. Вони могли залишити свої будинки, свої звички. Але вони не могли жити без кави», — розповідає Врадій у своїй обжарювальній майстерні – цегляній будівлі, де гуде звук меленої кави та пахне свіжомеленими зернами кави.
Запити солдатів — лише одна грань маловідомого наріжного каменю сучасного українського способу життя: яскравої кавової культури.
За останнє десятиліття кав’ярні поширилися по всій Україні, у великих та малих містах. Це особливо актуально для Києва, де невеликі кавові кіоски, в яких працюють навчені бариста, які пропонують смачні мокко менш як за 2 долари, стали невід’ємною частиною міського пейзажу.
Зайдіть в один із прихованих двориків Києва, і є велика ймовірність, що ви виявите там кав’ярню, де бариста зайняті вдосконаленням свого латте-арту за прилавком.
Кавова культура процвітала в усьому світі – навіть в одержимій чаєм Британії – але в Україні за останні два роки вона набула особливого значення як знак стійкості та непокори.
«Все буде добре», — каже Марія Євстаф’єва, 18-річна бариста, готуючи латте у київській кав’ярні, яка щойно постраждала внаслідок ракетного обстрілу.
Скляна вітрина магазину була розбита вибухом і впала на прилавок, але Євстаф’єву це не збентежило.
За даними дослідницької групи Allegra World Coffee Portal, до війни Україна була одним із ринків кави, який швидко зростає, в Європі. За даними української дослідницької групи маркетингових досліджень Pro-Consulting, у Києві кількість кав’ярень продовжувала зростати навіть після російського вторгнення, досягнувши сьогодні близько 2500 закладів.
Наприклад, у столиці України важко не помітити мережу «Гіркий», яка налічує понад 70 кав’ярень. Її кіоски м’ятного кольору стоять біля підніжжя багатовікових православних церков та довкола головних площ Києва.
Єлизавета Голота, 18-річна бариста, була зайнята у своєму кіоску підготовкою замовлень. Вона відпрацювала на цій роботі лише чотири місяці, але уже мала впевненість: зважувала мелену каву, утрамбовувала її в портафільтр і, наливаючи еспресо в чашку, злегка струшувала її, щоб розкрити смак.
За її словами, техніка має бути ідеальною, бо конкуренція жорстка. Ще шість кав’ярень розташовані вздовж вулиці, де вона працює у центрі Києва,.
Мережа «Гіркий» була заснована у 2015 році і раніше пропонувала неякісну каву, натомість приділяючи особливу увагу швидкості. Але у 2020 році засновник мережі Олег Асташев відвідав Barn у Берліні — крафтовий кавовий заклад, який обсмажує каву самостійно.
Цей візит справив на нього враження та надихнув. Повернувшись до Києва, він побудував власну обжарювальну майстерню, купив першокласні італійські кавоварки і почав навчати своїх бариста.
«Ми змінили усе: назву (колишня назва була «Горький»), сервіс, продукцію, якість кавових зерен, якість води. Кожен повинен мати можливість пити якісну каву», – вважає Асташев.
Історія Асташева відображає те, як кавовий бум в Україні пов’язаний з її зближенням з Європою.
Після Революції гідності на Майдані у 2014 році, внаслідок якої було повалено проросійського президента Віктора Януковича, країна зміцнила свої відносини з Європою, зокрема через безвізовий в’їзд для своїх громадян. Чимало українців подорожували на Захід, відкриваючи для себе кавову культуру, яка ще не проникла за їхні кордони. Невдовзі вони принесли її додому.
«Ми хотіли, щоб наші кав’ярні у Києві були схожі на європейські», – зазначає 39-річна Марина Добзовольська, яка разом зі своїм чоловіком Олексієм Гуртовим у 2017 році стала співзасновницею Right Coffee Bar.
Запитайте українських кавових підприємців про відомі віденські кав’ярні чи фірмове італійське еспресо, і вони відкинуть їх як «консервативний» та «старомодний» погляд на кавову культуру.
Їхньою моделлю були такі міста, як Берлін і Стокгольм, де за останні два десятиліття виросла так звана третя хвиля кав’ярень, які спираються на високоякісні зерна та інноваційні рецепти.
Зовсім нещодавно Добзовольська та Гуртов експериментували з анаеробною кавою – методом обробки, який включає ферментацію кави у герметичних резервуарах без доступу кисню, що надає напою фруктового смаку.
Українські баристи також популяризували «Капуоранж» — подвійну порцію еспресо, змішаного зі свіжим апельсиновим соком, який тепер продається усюди у Києві.
Декілька іноземців заявили, що вони були вражені якістю кави в Україні, де з радянських часів споживали в основному розчинну каву.
«Це найкраща кава у світі», — сказав Майкл Маклафлін, 51-річний американець, який займається волонтерською роботою в Україні, коли нещодавно замовив американо на Майдані.
Дехто каже, що це просто повернення до українського коріння.
Легенда свідчить, що людиною, яка відкрила перше кафе у Відні наприкінці ХVII століття, був Єжи Кульчицький, солдат, який народився на території сучасної України. У Львові йому поставлено статую в натуральну величину, яка вихваляє його як героя війни, «який навчив Європу пити каву».
Володимир Єфремов, обсмажувач кави великого українського кавового бренду «Ідеаліст», сказав, що його мета тепер — «популяризувати» каву спешелті по всій країні.
У сучасній Україні, можливо, немає кращого способу досягти цієї мети, ніж армія. Щомісяця компанія «Ідеаліст» та інші виробники кави передають військовим десятки тисяч пакетів для краплинної кави — одноразових пакетиків для пуровера, наповнених меленою кавою. Це одні з найкращих продуктів на українському кавовому ринку.
